Sur les étals des poissonniers, les noix de Saint-Jacques annoncent l’arrivée des beaux jours culinaires. Cette semaine, notre rédaction s’est penchée sur une recette qui bouscule les codes du carpaccio traditionnel : une version où l’umami terme japonais désignant une saveur savoureuse et profonde, la cinquième saveur après le sucré, le salé, l’acide et l’amer du thé vert rencontre le croquant sucré-salé du chou-rave. Un mariage audacieux qui mérite qu’on s’y attarde, ustensiles en main.
25 minutes
0 minute
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en lipides, dominé par l'apport calorique de l'huile, avec un bon équilibre protéique grâce aux Saint-Jacques.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 6 g pour 100 g, principalement apportées par les Saint-Jacques qui constituent la base protéique du plat.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 5 g pour 100 g) due à la sauce soja et à la fleur de sel, à consommer avec modération pour les régimes hyposodés.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la densité calorique élevée liée à l'huile.
Par 100 g de recette
111 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 6.8 g —
Lip. 6.8 g
Par portion (4 parts)
277 kcal
Prot. 15.2 g —
Gluc. 17 g —
Lip. 17 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 111 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.8 g |
| dont acides gras saturés | 1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.8 g |
| dont sucres | 5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.5 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des Saint-Jacques
Placer les noix de Saint-Jacques bien fermes au congélateur pendant quinze minutes. Cette étape n’est pas obligatoire mais elle facilite grandement la découpe en tranches fines, la chair étant légèrement raffermie sans être gelée.
2. Découpe en carpaccio
Trancher chaque noix horizontalement en trois ou quatre disques très fins à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposer immédiatement les tranches entre deux feuilles de film alimentaire et les aplatir délicatement avec le plat de la main ou le fond d’une casserole pour obtenir une transparence quasi parfaite.
3. Préparation du chou-rave
Éplucher le chou-rave et le tailler en julienne très fine à l’aide d’une mandoline, un ustensile équipé d’une lame réglable qui permet de couper les légumes en tranches ou en bâtonnets réguliers. Réserver dans un bol d’eau glacée pendant dix minutes pour renforcer son croquant.
4. Réalisation de la vinaigrette
Mélanger dans un petit bol l’huile de thé vert, le vinaigre de riz, la sauce soja, le miel et le jus du citron vert. Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion homogène et légèrement mousseuse.
5. Assaisonnement du chou-rave
Égoutter soigneusement la julienne de chou-rave et l’assaisonner avec deux cuillères à soupe de la vinaigrette préparée. Mélanger et laisser mariner cinq minutes pour que les saveurs sucrées-salées imprègnent bien les fibres du légume.
6. Dressage des assiettes
Disposer les tranches de Saint-Jacques en rosace sur des assiettes bien froides, en utilisant éventuellement un cercle à pâtisserie pour une présentation soignée. Répartir harmonieusement la julienne de chou-rave marinée par-dessus ou en accompagnement.
7. Finition et service
Napper délicatement le carpaccio du reste de vinaigrette au thé vert avec une cuillère, en veillant à bien répartir sur chaque tranche. Parsemer de fleur de sel, de poivre du moulin et des graines de sésame noir juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une découpe encore plus régulière des Saint-Jacques, n’hésitez pas à investir dans une mandoline de qualité : elle vous servira aussi pour toutes vos juliennes de légumes et vous fera gagner un temps précieux au quotidien. Petit secret de chef : toujours saler les carpaccios de poisson au tout dernier moment pour éviter que le sel ne fasse dégorger la chair et perde en texture.
Accord mets et vin
Ce carpaccio délicat appelle un vin blanc sec et minéral, capable de tenir face à l’acidité de la vinaigrette. Un chablis premier cru ou un sancerre feront merveille, leur fraîcheur saline épousant parfaitement les notes végétales du thé vert et le croquant du chou-rave.
L’info en plus
Le carpaccio, inventé à Venise en 1950 par Giuseppe Cipriani au Harry’s Bar, rendait hommage au peintre Vittore Carpaccio et à ses tons rouge et blanc. Décliné aujourd’hui en version marine, ce plat incarne la cuisine fusion contemporaine où les traditions italienne et asiatique se répondent avec élégance, le thé vert matcha apportant une touche résolument japonisante à ce classique revisité.
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Comment présenter ce carpaccio
Privilégiez des assiettes plates blanches et larges qui mettront en valeur la transparence nacrée des Saint-Jacques. Un cercle à pâtisserie permet de dresser une rosace parfaite au centre de l’assiette. Ajoutez quelques gouttes de vinaigrette autour du dressage pour créer un effet graphique, et servez avec des baguettes japonaises si vous souhaitez pousser l’inspiration asiatique jusque dans les couverts.
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