Sur les étals des poissonniers, les noix de Saint-Jacques annoncent l’arrivée des beaux jours culinaires. Cette semaine, notre rédaction s’est penchée sur une recette qui bouscule les codes du carpaccio traditionnel : une version où l’umami terme japonais désignant une saveur savoureuse et profonde, la cinquième saveur après le sucré, le salé, l’acide et l’amer du thé vert rencontre le croquant sucré-salé du chou-rave. Un mariage audacieux qui mérite qu’on s’y attarde, ustensiles en main.
25 minutes
0 minute
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en lipides, dominé par l'apport calorique de l'huile, avec un bon équilibre protéique grâce aux Saint-Jacques.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 6 g pour 100 g, principalement apportées par les Saint-Jacques qui constituent la base protéique du plat.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 5 g pour 100 g) due à la sauce soja et à la fleur de sel, à consommer avec modération pour les régimes hyposodés.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la densité calorique élevée liée à l'huile.
Par 100 g de recette
111 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 6.8 g —
Lip. 6.8 g
Par portion (4 parts)
277 kcal
Prot. 15.2 g —
Gluc. 17 g —
Lip. 17 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 111 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.8 g |
| dont acides gras saturés | 1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.8 g |
| dont sucres | 5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.5 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des Saint-Jacques
Placer les noix de Saint-Jacques bien fermes au congélateur pendant quinze minutes. Cette étape n’est pas obligatoire mais elle facilite grandement la découpe en tranches fines, la chair étant légèrement raffermie sans être gelée.
2. Découpe en carpaccio
Trancher chaque noix horizontalement en trois ou quatre disques très fins à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposer immédiatement les tranches entre deux feuilles de film alimentaire et les aplatir délicatement avec le plat de la main ou le fond d’une casserole pour obtenir une transparence quasi parfaite.
3. Préparation du chou-rave
Éplucher le chou-rave et le tailler en julienne très fine à l’aide d’une mandoline, un ustensile équipé d’une lame réglable qui permet de couper les légumes en tranches ou en bâtonnets réguliers. Réserver dans un bol d’eau glacée pendant dix minutes pour renforcer son croquant.
4. Réalisation de la vinaigrette
Mélanger dans un petit bol l’huile de thé vert, le vinaigre de riz, la sauce soja, le miel et le jus du citron vert. Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion homogène et légèrement mousseuse.
5. Assaisonnement du chou-rave
Égoutter soigneusement la julienne de chou-rave et l’assaisonner avec deux cuillères à soupe de la vinaigrette préparée. Mélanger et laisser mariner cinq minutes pour que les saveurs sucrées-salées imprègnent bien les fibres du légume.
6. Dressage des assiettes
Disposer les tranches de Saint-Jacques en rosace sur des assiettes bien froides, en utilisant éventuellement un cercle à pâtisserie pour une présentation soignée. Répartir harmonieusement la julienne de chou-rave marinée par-dessus ou en accompagnement.
7. Finition et service
Napper délicatement le carpaccio du reste de vinaigrette au thé vert avec une cuillère, en veillant à bien répartir sur chaque tranche. Parsemer de fleur de sel, de poivre du moulin et des graines de sésame noir juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une découpe encore plus régulière des Saint-Jacques, n’hésitez pas à investir dans une mandoline de qualité : elle vous servira aussi pour toutes vos juliennes de légumes et vous fera gagner un temps précieux au quotidien. Petit secret de chef : toujours saler les carpaccios de poisson au tout dernier moment pour éviter que le sel ne fasse dégorger la chair et perde en texture.
Accord mets et vin
Ce carpaccio délicat appelle un vin blanc sec et minéral, capable de tenir face à l’acidité de la vinaigrette. Un chablis premier cru ou un sancerre feront merveille, leur fraîcheur saline épousant parfaitement les notes végétales du thé vert et le croquant du chou-rave.
L’info en plus
Le carpaccio, inventé à Venise en 1950 par Giuseppe Cipriani au Harry’s Bar, rendait hommage au peintre Vittore Carpaccio et à ses tons rouge et blanc. Décliné aujourd’hui en version marine, ce plat incarne la cuisine fusion contemporaine où les traditions italienne et asiatique se répondent avec élégance, le thé vert matcha apportant une touche résolument japonisante à ce classique revisité.
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Ibergrif M526 Mandoline Cuisine, Coupe Légumes Réglable 1–4 mmTranchage précis et sans effort – Cette mandoline cuisine est confortable et facile à utiliser. Elle permet d’obtenir des tranches fines, nettes et régulières avec un minimum d’effort. Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, elle est simple et intuitive à prendre en main Épaisseur réglable 1–4 mm – Cette mandoline multifonctions dispose de trois réglages d’épaisseur pour répondre à différents besoins. Choisissez des tranches fines (1 mm), moyennes (2 mm) ou épaisses (4 mm) selon les ingrédients et les recettes. Afin de s’adapter à différents ingrédients et types de préparation, pour une préparation plus efficace et flexible Préparation rapide et efficace – Tranchez directement sur une planche à découper ou une assiette, ou placez la mandoline au-dessus d'un bol.. Fruits et légumes sont coupés en quelques secondes : pour carottes, oignons, courgettes, tomates et bien plus encore. Réduisez le temps de préparation et facilitez la cuisine au quotidien Utilisation sûre et nettoyage facile – Son design ergonomique offre une prise en main confortable et une utilisation simple, tout en facilitant le nettoyage et l’entretien au quotidien. Après utilisation, il suffit de placer le bouton sur la position verrouillée pour un rangement sécurisé Durable et peu encombrante – Grâce à sa structure robuste et à son format compact, cette mandoline de cuisine est conçue pour durer. Elle se range facilement dans un tiroir ou un placard, aidant à garder une cuisine organisée sans occuper d’espace inutile8,99 €
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ZITFRI Cercle a Patisserie Reglable Cercle Gateau Extensible Ø 16-30cm Cercles Entremet Rond INOX Moule Fraisier Mousse Dessert avec Collier à Gâteau【Pâtisserie accessoires】L'ensemble comprend 1 pièce cercle a patisserie reglable et 1 rouleau de collier à gâteau, pratique pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux ronds. 【Taille】 Le diamètre de cercle patisserie extensible est de 16 centimètres à 30 centimètres. Le colliers à gâteau est de 8cm×10 mètres. En d'autres termes, vous pouvez utiliser notre cercle patisserie pour faire un gâteau que ce soit 6 pouces, 8 pouces, 10 pouces ou 12 pouces, ou même vous pouvez faire un beau gâteau multicouche. 【Bonne finition】Le matériau de cercle a gateau est en acier inoxydable 304, solide et antirouille. La paroi intérieure a des échelles pour un réglage facile. 【Pratique】Avant de faire le gâteau, faites glisser les 2 poignées pour ajuster le diamètre à la taille souhaitée. Après avoir fait le gâteau, il vous suffit d'agrandir le diamètre du cercle pour faciliter le décollage du gâteau mousse. Enfin, lavez-le à la main ou au lave-vaisselle et séchez-le pour le ranger. Allez, allez, utilisez notre cercle patisserie et colliers à gâteau pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux, moule fraisier, les gâteaux éponges, les gâteaux mousse, les crèmes pour desserts et ainsi de suite.15,90 € -
Vonsera Cercle à Gâteau Réglable 6-12 Pouces, Bague à Gâteau Réglable, Anneau de Cuisson Cercle a Patisserie en Acier Inoxydable Moule à Gâteau pour la Cuisson, Les Crumpets【Cercle à gâteau ajustable et polyvalent】Ce cercle à gâteau rond en acier inoxydable de haute qualité s'ajuste parfaitement de 15 à 30 cm de diamètre, avec une hauteur de 5 cm. Idéal pour la cuisson, le montage de mousses et le façonnage de gâteaux 【Moule à gâteau rond en acier inoxydable】Fabriqué en acier inoxydable, ce cercle à gâteau est résistant à l'écaillement de la peinture. Contrairement aux moules classiques, il garantit une cuisson hygiénique pour tous vos desserts, pâtisseries et projets créatifs 【Design ajustable innovant】Doté de deux molettes de réglage, d'un clip de verrouillage et d'une graduation intégrée, ce cercle à gâteau permet un ajustement précis. Réalisez facilement des gâteaux, biscuits ou chocolats uniformes et parfaits 【Nettoyage et entretien faciles】Sa surface lisse en acier inoxydable se nettoie rapidement à la main ou au lave-vaisselle. Ouvrez-le après utilisation pour éviter les résidus alimentaires. Ce cercle à gâteau est idéal pour les cuisines professionnelles et les amateurs de loisirs créatifs 【Utilisations multiples】Ce cercle à pâtisserie rond est idéal pour la cuisson des gâteaux ou comme support pour vos créations artisanales en pâtisserie, café, mariage et loisirs créatifs. Il convient aux gâteaux mousse, biscuits, pâtisseries, muffins et autres projets décoratifs8,99 €
Comment présenter ce carpaccio
Privilégiez des assiettes plates blanches et larges qui mettront en valeur la transparence nacrée des Saint-Jacques. Un cercle à pâtisserie permet de dresser une rosace parfaite au centre de l’assiette. Ajoutez quelques gouttes de vinaigrette autour du dressage pour créer un effet graphique, et servez avec des baguettes japonaises si vous souhaitez pousser l’inspiration asiatique jusque dans les couverts.
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Teokantz 6 Pièces 8 cm Cercle à Pâtisserie, Cercle à Tarte PerforéCercle à Tarte Perforé: Le cercle à tarte adopte une conception de trou d'échappement uniforme pour garantir que l'air à l'intérieur du fond de tarte peut être évacué pendant la cuisson, et le fond de tarte cuit sera plus croustillant 430 Acier Inoxydable: Le cercle à pâtisserie est en acier inoxydable 430 et peut être utilisé à plusieurs reprises. Sa surface est lisse, ce qui la rend facile à démouler après la cuisson et facile à rincer et à essuyer lors du nettoyage Taille Précise: Le diamètre du cercle tartelette est rigoureusement contrôlé à 8 cm. La taille précise garantit non seulement l'apparence standardisée des produits cuits, mais rend également le contrôle des portions des ingrédients plus précis Améliorer l'Efficacité: Les pâtissiers peuvent utiliser des cercles tarte pour réaliser plusieurs fonds de tarte à la fois afin d'améliorer l'efficacité de la cuisson. Il est adapté aux amateurs de pâtisserie maison et aux pâtisseries commerciales Polyvalence: Le moule convient aux tartes aux fruits et desserts traditionnels, mais peut également être utilisé pour réaliser toutes sortes de desserts créatifs, tels que des gâteaux mini, des pizzas mini, des muffins, etc.9,99 € -
Cercle a Patisserie, 3 Pcs Cercle Patisserie Rond Moules à Gâteaux, Acier Inoxydable Moule Entremet Diamètre 10/15/20 cm, Cadre de Cuisson pour Mousse DessertEnsemble de cercles à gâteau – Le paquet comprend 3 grands cercles à gâteau ronds, la taille des détails est de 10 cm/15 cm/20 cm de large et 4,5 cm de hauteur, bien placés avec une boîte de couleur forte. Matériaux de qualité – Fabriqué en acier inoxydable de qualité supérieure, solide et conserve sa forme, également antirouille, l'ensemble de moules à anneaux à gâteau peut être réutilisé, facile à nettoyer, résistant aux hautes températures. Idée d'utilisation : à utiliser comme moule à crêpes, ou pour couper de la pâte à biscuits, du fondant, des fruits mous, du pain, des sandwichs, du fromage, de l'argile artisanale, des crumpets, des tartes, des canapés, des beignets, des légumes. Utilisations multiples : le cercle à gâteau convient à la cuisson de gâteaux, à la fabrication de gâteaux mousse, de pain, de biscuits, de chocolat et autres. Occasions multiples : les ensembles de moules à gâteaux conviennent aux professionnels et aux boulangers amateurs pour réaliser des gâteaux d'anniversaire, de remise de diplôme ou de mariage de différentes tailles.13,99 €
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Olympia Athena Hotelware Assiettes blanches à larges bords, lot de 12, diamètre : 165 mm / 6 1/2 pouces, qualité professionnelle, CC206PORCELAINE SUPER-VITRIFIÉE : Conception durable résistante aux rayures, aux entailles et aux liquides RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : bords roulés pour une résistance supplémentaire aux éclats POLYVALENT ET FACILE À NETTOYER : Passe au lave-vaisselle et peut également être utilisé au four et au micro-ondes CONCEPTION À BORD LARGE : Améliore la présentation, gardant les aliments et les sauces en sécurité dans l'assiette TOILE NEUTRE : Le coloris blanc éclatant attire l'attention sur votre vaisselle GARANTIE À VIE : Couvert par une garantie à vie sur les puces de bord pour une plus grande tranquillité d'esprit33,27 €
