Sur les étals des pâtissiers, une nouvelle tendance s’installe discrètement : la bionie, cet entremets glacé qui marie fraîcheur et gourmandise. Aujourd’hui, Romain nous livre sa version poire et thé vert, un dessert qui séduit autant par sa légèreté que par son originalité. Une recette de saison, à découvrir sans attendre.
35 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert glacé est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, ce qui en fait une gourmandise à consommer avec modération.
Protéines : L'apport protéique reste faible, limité à environ 3 g pour 100 g, malgré la présence de blanc d'œuf en poudre.
Sel : La teneur en sel est relativement élevée pour un dessert, dépassant 0, 14 g pour 100 g, en raison du beurre demi-sel et des biscuits.
À consommer plutôt occasionnellement, en portion modérée. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
254 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 25.2 g —
Lip. 15.4 g
Par portion (4 parts)
861 kcal
Prot. 10.9 g —
Gluc. 85.3 g —
Lip. 52.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 254 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.4 g |
| dont acides gras saturés | 9.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.2 g |
| dont sucres | 20.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.14 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Émiettez finement les biscuits spéculoos à l’aide d’un mixeur ou d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre demi-sel et mélangez-le aux miettes obtenues. Répartissez cette préparation au fond de chaque cercle à pâtisserie individuel, en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la suite.
2. Réaliser la mousse au thé vert
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant dix minutes. Pendant ce temps, faites chauffer 100 ml de crème liquide sans la faire bouillir, puis incorporez le thé vert matcha en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez bien. Laissez tiédir. Montez le reste de crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace, puis incorporez délicatement la préparation au matcha à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser l’air incorporé.
3. Monter les bionies
Répartissez la mousse au thé vert dans les cercles, sur la base biscuitée. Lissez la surface avec une spatule. Placez au congélateur pendant au moins quatre heures, le temps que la mousse soit bien prise.
4. Ajouter la poire et le nappage
Coupez les poires au sirop en fines lamelles régulières. Une fois les bionies bien figées, démoulez-les délicatement et disposez les tranches de poire en éventail sur le dessus. Faites légèrement tiédir le nappage neutre pâtissier et badigeonnez-en la surface des poires à l’aide d’un pinceau, pour leur donner un aspect brillant et appétissant.
5. Laisser reposer avant dégustation
Placez les bionies au réfrigérateur pendant une heure avant de servir, afin qu’elles retrouvent une texture souple et fondante en bouche, tout en conservant leur tenue.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans abîmer la mousse, passez rapidement la lame d’un couteau chaud tout autour du cercle avant de le retirer délicatement. Cela évite les accrocs disgracieux sur les bords de vos bionies.
Accord boisson
Ce dessert délicat s’accorde à merveille avec un thé vert sencha servi frais, dont les notes végétales feront écho au matcha du dessert. Pour une version plus gourmande, un moscato d’Asti légèrement pétillant apportera une touche sucrée et fruitée qui sublimera la poire.
L’info en plus
La bionie tire son nom d’une contraction entre bio et entremets, un terme apparu dans les cuisines de certains chefs pâtissiers soucieux de proposer des desserts individuels alliant fraîcheur, légèreté et ingrédients naturels. Le mariage poire et thé vert, très prisé au Japon, apporte ici une note asiatique subtile à ce dessert français dans l’âme.
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Comment présenter les bionies poire et thé vert
Pour sublimer ce dessert, disposez chaque bionie sur une assiette à dessert blanche et épurée, qui mettra en valeur le vert tendre de la mousse au matcha. Un cercle à pâtisserie individuel comme moule de service permet également une présentation nette et professionnelle. Ajoutez une pointe de matcha en poudre tamisée sur le dessus juste avant de servir, ainsi qu’une feuille de menthe fraîche pour la couleur. Un service sur plateau de présentation dessert en ardoise apportera également un joli contraste visuel.
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