Recette du vacherin sésame noir et thé matcha du Meilleur Pâtissier saison 5

Sur le petit écran, ce vacherin version sésame noir et thé matcha avait marqué les esprits lors de la saison 5 du Meilleur Pâtissier. Entre le croquant de la meringue, le fondant de la glace et l’amertume délicate du matcha, ce dessert japonisant réinvente un classique français avec élégance. La rédaction s’est penchée sur cette création pour vous en livrer une version accessible, à réaliser chez vous sans stress.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la meringue au sésame noir

Montez les blancs d’œufs en neige avec le robot pâtissier, en ajoutant le sucre en poudre petit à petit pour obtenir une meringue française (meringue crue montée simplement au sucre, sans cuisson préalable). Incorporez délicatement le sucre glace et les graines de sésame noir à la maryse. Pochez des cercles de meringue sur une plaque et enfournez à 90°c pendant 1h30 pour un séchage lent et complet.

2. Réaliser la glace au thé matcha

Faites chauffer le lait avec la moitié de la crème liquide. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre restant, puis versez le lait chaud dessus en fouettant. Remettez sur feu doux jusqu’à 82°c en surveillant avec le thermomètre : c’est la cuisson d’une crème anglaise (base liquide cuite servant à faire de la glace). Ajoutez le thé matcha, mixez, laissez refroidir puis turbinez en sorbetière.

3. Monter la chantilly sésame

Fouettez le reste de crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Incorporez délicatement la pâte de sésame noir pour parfumer l’ensemble sans casser le volume.

4. Assembler le vacherin

Déposez un disque de meringue dans le cercle à pâtisserie, ajoutez une couche de glace au matcha, puis un disque de meringue, et terminez par la chantilly sésame pochée à la poche à douille en dômes réguliers.

5. Décorer et finaliser

Saupoudrez légèrement de sucre glace et déposez quelques éclats de feuille d’or pour la touche finale. Réservez au congélateur au moins 2 heures avant de démouler délicatement.

Mon astuce de chef

Pour une meringue bien sèche et croustillante, laissez-la refroidir dans le four éteint porte fermée : cela évite le choc thermique qui pourrait la faire ramollir ou fissurer.

Un thé vert glacé pour accompagner le dessert

Servez ce vacherin avec un thé vert japonais type sencha glacé, dont la fraîcheur végétale fera écho aux notes de matcha sans alourdir la dégustation.

L’info en plus

Le vacherin est un dessert traditionnel suisse et français, composé de meringue, glace et chantilly. Cette version revisitée par Cyril Lignac et Mercotte lors de l’émission mêle codes pâtissiers français et saveurs japonaises, illustrant la tendance de la pâtisserie fusion (mélange de techniques et ingrédients issus de différentes cultures culinaires).

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Comment présenter ce vacherin sésame noir et thé matcha

Démoulez le vacherin sur un plat de présentation rond en porcelaine blanche pour faire ressortir le contraste des couleurs noir et vert. Découpez des parts nettes avec un couteau chaud et servez sur des assiettes à dessert plates, accompagnées d’une petite cuillère à glace pour apprécier chaque texture.

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