Dans les vitrines des meilleures pâtisseries françaises, un petit disque doré attire toujours l’œil : le florentin. Croustillant, généreusement garni d’amandes effilées et nappé de chocolat, ce biscuit incarne l’élégance discrète de la gourmandise à la française. Aujourd’hui, notre rédaction s’invite dans les coulisses de sa fabrication pour vous livrer tous les secrets d’une réussite garantie, entre précision technique et plaisir gustatif.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le florentin est un biscuit très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés, avec une teneur en sucres très élevée due au caramel et aux fruits confits.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 8 g pour 100 g, provenant principalement des amandes et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est faible, inférieure à 0, 2 g pour 100 g, ce qui en fait un produit peu salé.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
509 kcal
Prot. 8 g —
Gluc. 45.9 g —
Lip. 34.5 g
Par portion (4 parts)
815 kcal
Prot. 12.9 g —
Gluc. 73.4 g —
Lip. 55.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 509 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 34.5 g |
| dont acides gras saturés | 14.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 45.9 g |
| dont sucres | 32.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 8 g |
| Fibres | 5.2 g |
| Sel | 0.16 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le caramel gourmand
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer doucement le beurre, le sucre, la crème liquide et le miel. Portez à ébullition en surveillant avec un thermomètre de cuisson (appareil qui mesure la température exacte d’une préparation) jusqu’à atteindre 108°C, signe que le caramel est prêt.
2. Incorporer les amandes et les fruits confits
Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine tamisée, les amandes effilées et les dés d’oranges confites. Mélangez délicatement avec une spatule pour bien enrober chaque amande sans les casser.
3. Façonner les biscuits
Sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson en silicone, disposez des cercles à pâtisserie de 6 centimètres de diamètre. Répartissez la préparation en fine couche à l’intérieur, en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère.
4. Cuire jusqu’au doré parfait
Enfournez à 170°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le centre encore légèrement mordoré. Laissez refroidir complètement avant de démouler, les florentins durcissent en refroidissant.
5. Napper de chocolat fondu
Faites fondre le chocolat noir de couverture au bain-marie, puis étalez une fine couche sur l’envers de chaque biscuit à l’aide d’une spatule coudée. Laissez cristalliser à température ambiante avant de dessiner des vagues avec les dents d’une fourchette.
Mon astuce de chef
Pour un croustillant qui persiste plusieurs jours, conservez vos florentins dans une boîte hermétique séparée d’une feuille de papier sulfurisé entre chaque étage, à l’abri de l’humidité. Évitez le réfrigérateur qui ramollirait le caramel.
Un vin doux naturel pour sublimer le florentin
Servez ces biscuits avec un verre de muscat de Rivesaltes bien frais, dont les notes de fruits confits et d’agrumes feront écho à l’orange confite tout en apportant une douceur qui contrebalance le croquant du caramel.
L’info en plus
Contrairement à ce que son nom suggère, le florentin ne serait pas né à Florence mais plutôt en France ou en Autriche au XIXe siècle. Sa popularité en Italie lui aurait valu ce nom d’emprunt, hommage à l’élégance florentine plutôt qu’à une véritable origine transalpine.
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 € -
Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €9,49 €-5%
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Bounicy Tapis de Cuisson - 2 Tapis Réutilisable en Silicone Anti-Adhésif - Supporte le Four et le Micro-Onde, Passe au Lave-Vaisselle - Certifié sans BPA et Écologique - Idéal Pâtisserie : 30x40cm⭐ Qualité Supérieure : notre tapis de cuisson est fabriqué en silicone 100% sans BPA, pour l'usage alimentaire. Vous pouvez l'utiliser au quotidien sans contaminer vos aliments. ⭐ Pratique Au Quotidien : En cuisine, il est nécessaire que chaque accessoire soit pratique. Ce tapis cuisson prend peu de place, il est antiadhésif et mesure 30 x 40 cm. ⭐ Facile À Nettoyer : Rien n'est pire que de passer autant de temps à cuisiner qu'à nettoyer les ustensiles. Notre tapis est simple à laver à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle. ⭐ Économique et Écologique : Notre tapis de cuisson réutilisable remplace vos feuilles de papier sulfurisé. Vous produirez ainsi moins de déchets et économiserez de l'argent sur le long terme. ⭐ Garantie Satisfaction : Nous sommes fiers de la qualité de notre tapis de cuisson. Si pour quelque raison que ce soit vous n'en êtes pas satisfait, contactez-nous pour que nous réglions le problème.19,90 €14,97 €-25% -
Amazon Basics Rectangulaire, tapis de cuisson en silicone, 2 pièces, Beige/Gris, 29.5cm x 42.0cmLot de 2 tapis de cuisson en silicone anti-adhésif pour une cuisson facile et pratique Pas besoin d'huile, de bombe de graisse alimentaire ni de papier cuisson Passent au four jusqu'à 249 °C. Ne pas placer les tapis de cuisson directement sur la grille du four, il est nécessaire de les disposer sur un plateau en support Compatibles avec les demi-plaques de cuisson ; faciles à nettoyer Chaque tapis de cuisson mesure environ 29,5 x 42 cm12,21 €11,63 €-5%
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Teokantz 6 Pièces 8 cm Cercle à Pâtisserie, Cercle à Tarte PerforéCercle à Tarte Perforé: Le cercle à tarte adopte une conception de trou d'échappement uniforme pour garantir que l'air à l'intérieur du fond de tarte peut être évacué pendant la cuisson, et le fond de tarte cuit sera plus croustillant 430 Acier Inoxydable: Le cercle à pâtisserie est en acier inoxydable 430 et peut être utilisé à plusieurs reprises. Sa surface est lisse, ce qui la rend facile à démouler après la cuisson et facile à rincer et à essuyer lors du nettoyage Taille Précise: Le diamètre du cercle tartelette est rigoureusement contrôlé à 8 cm. La taille précise garantit non seulement l'apparence standardisée des produits cuits, mais rend également le contrôle des portions des ingrédients plus précis Améliorer l'Efficacité: Les pâtissiers peuvent utiliser des cercles tarte pour réaliser plusieurs fonds de tarte à la fois afin d'améliorer l'efficacité de la cuisson. Il est adapté aux amateurs de pâtisserie maison et aux pâtisseries commerciales Polyvalence: Le moule convient aux tartes aux fruits et desserts traditionnels, mais peut également être utilisé pour réaliser toutes sortes de desserts créatifs, tels que des gâteaux mini, des pizzas mini, des muffins, etc.9,99 € -
Aurinovellia 12 Pièces Cercle a Patisserie, Emporte-Pièces Ronds avec 2 Couvercle et 2 Base, Acier Inoxydable Moule à Gâteau, Moules à Tartelettes, pour Gâteaux Mousses Desserts et Pains 8 × 4 cmEnsemble pratique : le lot d'anneaux à dessert contient un équipement complet avec 12 anneaux à mousse + 2 anneaux d'étanchéité + 2 bases, et répond à tous vos besoins de cuisson, de service et de mise en forme. Avec sa taille pratique de 8 x 4 cm, vous pouvez facilement préparer des gâteaux à la mousse, des cheesecakes, du tiramisu, des biscuits sandwich, des tartes au chocolat et divers autres desserts Construction en acier inoxydable : les bagues à dessert de 8 cm fabriquées en acier inoxydable de haute qualité se caractérisent par un matériau robuste et durable avec une résistance exceptionnelle à la chaleur, une protection contre la rouille et une résistance à la corrosion. Il résiste à la déformation, à la déformation ou à la rupture pendant l'utilisation. Par rapport aux moules standard, l'acier inoxydable assure une répartition homogène de la chaleur, garantit des résultats de cuisson homogènes et empêche la cuisson ou le durcissement inégaux Nettoyage sans effort : anneaux de service en acier inoxydable. La surface lisse empêche les résidus alimentaires de coller. Que ce soit pour une pâte à mousse visqueuse, une sauce au chocolat ou une crème ferme et un glaçage - le nettoyage après utilisation est très facile. Il suffit de rincer à l'eau chaude pour enlever les résidus de surface après une utilisation quotidienne. Le lot passe au lave-vaisselle et élimine les tracas du nettoyage des moules conventionnels FACILE À UTILISER Les petites bagues de service sont faciles à utiliser et permettent aux débutants en pâtisserie comme aux professionnels de préparer sans effort une variété de desserts. Remplissez simplement l'anneau en mousse avec les ingrédients préparés, fixez l'anneau de verrouillage et appuyez doucement ensemble pour donner la forme. Après le durcissement, retirez l’anneau de verrouillage et l’anneau en mousse pour obtenir un dessert visuellement attrayant et délicieux Large application : le mini anneau à gâteau est polyvalent et convient à diverses créations culinaires et occasions. Créez sans effort des desserts classiques tels que des gâteaux à la mousse, des cheesecakes, du tiramisu et des mille-feuille. Il est parfait pour la pâtisserie quotidienne à la maison, pour le thé de l'après-midi avec des amis ou pour des occasions festives et crée des desserts visuellement attrayants en un rien de temps qui ajoutent une touche spéciale et de sophistication à n'importe quelle table16,59 €
Comment présenter élégamment vos florentins
Disposez les biscuits sur une assiette à petits fours en porcelaine blanche, côté chocolat visible pour mettre en valeur les motifs dessinés à la fourchette. Un simple napperon en dentelle de papier apporte une touche raffinée digne d’un salon de thé parisien.
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